Racconti di spezie

Il corso ha lo scopo di consentire al grande pubblico di entrare a contatto diretto con la storia delle spezie, sia attraverso un approccio teorico sia uno pratico-sensoriale. In particolare si vuole: delineare il ruolo centrale e poliedrico che questi prodotti hanno avuto per lunghissimo tempo nella complessa e sfaccettata cultura europea, approfondire il legame complesso e cangiante dell’uso delle spezie in cucina, approfondire i legami tra erbe aromatiche e spezie, spesso visti come elementi contrapposti anziché sinergici. Nel corso di ogni incontro si metterà alla prova la sensorialità dei partecipanti attraverso una degustazione olfattiva “alla cieca” di spezie e composti speziati, per mettere in discussione la percezione odierna delle spezie e far sentire il distacco non solo culturale, ma anche materiale che si è instaurato tra noi e quella cultura delle spezie che per secoli ha fatto parte del vissuto europeo. In collaborazione con il Master in Storia e cultura dell’alimentazione, Università di Bologna. A cura di Antonella Campanini e Daniele Ognibene (Università di Bologna)

Martedì 28 ottobre “Storia delle spezie o esperienza delle spezie?”

Relatori/relatrici: Antonella Campanini; Daniele Ognibene
Ospiti: Massimo Montanari 
Le spezie hanno avuto un ruolo centrale nella cultura europea per secoli e con un significato ben più ampio di quello che si ritiene oggi. In questa macrocategoria rientrava un vasto assortimento di prodotti di natura vegetale, animale, minerale, fino a essenze dalle origini misteriose e perfino magiche. Tanto vasto era il ventaglio di prodotti affini a questa categoria, che nel Rinascimento italiano è attestato il detto “cose che non vende lo speziale”, per indicare qualcosa di peregrino e bizzarro.
Perdipiù, questi prodotti non rappresentavano solo un condimento per scopi alimentari, ma anche una medicina, un profumo, un ingrediente cosmetico, alchemico, un simbolo (religioso, sociale, geografico). Questa polifunzionalità delle spezie coinvolgeva il vissuto delle donne e degli uomini che vivevano in Europa tra Medioevo e Rinascimento, ma come si è sviluppata? Come è cambiata nel tempo? Cosa ne rimane oggi, e quali domande ci pone ancora?

Questo primo incontro introduce il tema centrale del laboratorio: mettere in discussione ciò che crediamo di sapere sulle spezie e costruire un ponte tra la storia delle spezie e la loro “esperienza”. L’obiettivo è duplice: da un lato recuperare un patrimonio sensoriale e culturale europeo spesso percepito come lontano ed estraneo; dall’altro proporre una visione dell’alimentazione (e non solo) che sfida barriere e confini, e che si rivela, fin nella sua più profonda essenza, globale e aperta. 

Mercoledì 5 novembre “Pungolare l’appetito”. Spezie, cucina e cuochi, tra libertà, codificazioni, natura e artificio

Relatori/relatrici: Antonella Campanini; Daniele Ognibene
“Tutte queste sostanze che hanno virtù aromatiche, sia integre che macinate, di per sé sole o ad altre mescolate, si prestano egregiamente agli impieghi alimentari”, ricorda Bartolomeo Sacchi, detto il Platina (1421-1481), nel suo De honesta voluptate et valetudine, concludendo il capitolo consacrato alle virtù della noce moscata e di altre spezie. 
Questi prodotti trovavano impiego, dunque, tra i tanti usi a cui erano destinate (come si è visto nel primo incontro e senza dimenticare la “fluidità” dei diversi utilizzi), anche in ambito alimentare. Anche qui, le spezie erano usate con finalità molteplici: con esse si produceva un vastissimo repertorio di salse, da quelle più semplici a quelle più complesse, fino ad alcune specifiche per accompagnare un tipo di vivanda o alimento, ma potevano anche essere consumate dopo mangiato, per “chiudere la bocca dello stomaco” e aiutare la digestione. Oppure potevano servire come “equilibratori” di piatti altrimenti dannosi sul piano dietetico e umorale. Come per tutti i cibi, tuttavia, anche il consumo delle spezie non doveva essere eccessivo: occorre trovare la “giusta misura”, che preservasse la sanità del corpo e anche dell’anima, senza peccare di gola.
Il cuoco si trovava così in una posizione ambivalente: era chiamato a creare piacere e benessere attraverso i suoi piatti, ma rispettando al tempo stesso i canoni morali, religiosi e dietetici. Poteva essere visto come un artista, capace di mescolare sapientemente i sapori, ma anche come un “tentatore” o un adulteratore della natura, quando le sue creazioni apparivano troppo elaborate o artificiali.
Su questi temi — ancora molto attuali — si concentrerà il nostro incontro: il confronto tra la codificazione delle ricette e la libertà d’espressione del cuoco; tra il naturale e l’artificiale. A seguire, proporremo una degustazione olfattiva alla cieca di spezie e composti aromatici, per mettere alla prova i nostri sensi e riflettere su ciò che davvero conosciamo del loro gusto.

Mercoledì 12 novembre "Spezie, erbe, aromi: amici o nemici?"

Relatori/relatrici: Antonella Campanini; Daniele Ognibene
L’ultimo incontro affronta una dicotomia oggi data per scontata: quella tra spezie ed erbe aromatiche.
In passato, questa distinzione non era così netta. I ricettari medievali e rinascimentali – non solo culinari, ma anche medici, cosmetici e alchemici – non separavano rigidamente le spezie dalle erbe. Anzi, prodotti come prezzemolo, buglossa, salvia e basilico, con le loro molteplici varietà, convivevano pacificamente con le spezie, offrendo in maniera complementare le proprie proprietà dietetiche, umorali e aromatiche.
A partire dall’Età moderna però qualcosa cambia. In buona parte dell’Europa i due prodotti cominciano a distanziarsi nell’uso e nel significato: la ricerca di una cucina “pura”, “razionale” e “naturale” diede il via ad una crescente contrapposizione tra le erbe aromatiche (accettate) e le spezie (disincentivate).
Quali sono le ricadute sul piano alimentare, culturale e sensoriale? Cosa abbiamo perso, anche in questo caso, e perché?
Quest’ultimo incontro vuole chiudere il laboratorio sulle spezie con un’ultima decostruzione e “messa in discussione” dei propri sensi e della propria esperienza, proponendo un confronto tra le erbe aromatiche, percepite come “familiari” nella cultura alimentare italiana ed europea e le spezie, sentite al contrario come “estranee”  (specialmente nei metodi di impiego, dunque non singolarmente, in salse, miscele ecc.) nonostante esse, esattamente come le erbe aromatiche, abbiano svolto un ruolo centrale nella storia culturale del continente europeo. 

Attività gratuita. Info e prenotazioni: attivita.culturali@comune.imola.bo.it – 0542 602300